「經齒冷於雪，勸人投此珠」，中國唐朝詩人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼麵，並向友人極力推薦。

　涼麵，四川人夏季必備美食。其製作工序並不複雜－鹼水麵煮熟撈出，自然放涼或用風扇吹涼，加入菜籽油拌勻避免粘連，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料，再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。

　今年65歲的張嬢是成都市新都區一家涼麵攤位的「掌舵者」。從業32年來，她憑著手藝成為當地小吃江湖中的「傳奇」。炎炎夏日，張嬢的小攤前又排起長隊。因為沒有座位，手捧一次性紙碗的食客或站或蹲，還有不少人提著打包好的涼麵準備回家享用。

　裹滿辣椒油的涼麵看似濃油赤醬，實則口感清爽、滋味豐富。若問張孃的涼麵妙在何處，她毫不猶豫給出答案：調味。但要細究調味配比，她便搖搖頭，指著調味台說：「調味料就是這些，至於每樣放好多，主要靠手感、看經驗。」

　酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來，四川人開發出多種涼麵口味。如今，騎車叫賣的移動攤位、隨處可見的小攤、陳設簡單的小吃店乃至高檔飯店，街頭巷尾，涼麵無處不在。

　在多數四川人看來，涼麵不是主食，它更像一味佐餐佳品。涼麵配稀飯這種「碳水炸彈」套餐，是許多四川家庭夏日餐桌必備；燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼麵，更有甚者因涼麵拌得好而「出圈」；川菜館也會把涼麵當作涼菜上桌，或單獨出場，或與涼拌白肉搭檔。

　除常見的鹼水辣涼麵外，廣元蒸涼麵也別具一格：叫涼麵但入口熱燙；外形和陝西涼皮近似，但原料是大米。一匙米漿入鍋、幾隔籠梳蒸熟，起鍋切成小條，墊上豆芽裝碗，再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油「注入靈魂」。蒸涼麵是廣元人一年四季都必不可少的美味。

　從街頭走來的涼麵作為四川特色點心的代表，早已走向國際，不僅是海外川菜館的人氣菜品，也獲得不少外國政要的青睞。◇（中新社）