香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精，因形成獨特的菇香，所以被稱為「香菇」。新鮮香菇的味道往往沒有乾香菇的香味濃鬱，而乾香菇雖然在大多數乾貨鋪都可以買到，但哪種香菇才是好的，則可能很多人都不清楚。

　一個好的乾香菇其品質應是：體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質乾不碎。手捏菌柄時有堅硬感，放開後菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶與褶之間要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、黴蛀和碎屑等。

　而按香菇品種不同，品質要求也有差異，但都可以用下列四步驟來判別。

　1.看外形

　乾香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整，蓋面平滑，大小均勻；菌褶整齊細密；邊緣內卷、肥厚；菇柄短而粗壯，手捏有堅硬感；無黴變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選乾香菇需更加仔細。

　挑選乾香菇主要看「臉」，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃鬱；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。另外，乾香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

　花菇：香菇菌蓋上有裂開的花紋，被稱為花菇。裂開的花紋說明營養充足，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高，因此花菇的營養價值更高，而且組織緊密，風味濃鬱，口感滑嫩。裂紋裡露出白嫩菌肉的「天白花菇」更是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

　厚菇：「臉崩緊」，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色並略有光澤；菌肉緻密，口感筋滑，香味也濃。厚度以大小四至六釐米，邊緣內卷扁呈饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

　薄菇：菌肉較薄，產自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時以開傘少、破損少的為好。

　菇丁：是清明節時最先萌出的小香菇，個子雖小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇丁的原則在於嫩，越嫩越是香滑。那乾香菇怎麼看嫩不嫩呢？將乾製後的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　2.看顏色

　應具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。

　3.聞香味

　具有濃鬱的、特有的香菇香氣者為佳；無香味，或有其它怪味、黴味的品質差。

　4.摸乾燥程度

　乾香菇含水量以百分之十一至十三為宜，以質乾脆而不碎者為好。不能太乾，一捏就碎的品質不好；也不能太濕，否則不利於存放，易變質。◇