高壓鍋，顧名思義是鍋內的壓強很高。為甚麼在壓強很高的情況下，鍋內的食物容易被煮熟呢？

　在標準大氣壓下，水的沸點是一百攝氏度.用普通鍋煮食物，鍋內的溫度不會高於一百攝氏度。加大火力或持續加熱的結果，只能導致水從液態變為氣態，即發生蒸發，水本身的溫度不會超過一百攝氏度，這是因為處於一百攝氏度的水分子具有足夠的能量衝破空氣分子的阻擋而成為水蒸氣。但是，如果升高周圍空氣的壓強，那麼水分子要具備更大的能量才能衝破空氣分子的「把守」，溜到空氣中去變成水蒸氣。水分子的能量完全取決於水本身的溫度，溫度越高，水分子能量也越高，因此，要使鍋內的水在更高的沸點下沸騰並將食物煮熟，就需要增大鍋中的氣壓。

　在地面上，物體受到的大氣壓約為一百零一點三千帕。從地面往地下深處走，深度每增加一千米，隨著氣壓的增大，水的沸點就要升高三攝氏度。在深達三百米的礦井裡，水就要達到一百零一攝氏度才會沸騰。如果需要在二百攝氏度時使水沸騰，那麼鍋中的氣壓必須達到一千四百一十八點二千帕。

　利用以上原理；人們就製成了高壓鍋。高壓鍋的最大特點是密封性能好。當水達到一百攝氏度開始沸騰時，水蒸氣分子無法從鍋內逃逸出去，使鍋內的氣壓逐漸升高。而氣壓的升高又導致了沸點的升高，於是鍋中的食物能繼續吸收熱量，因此，食物容易煮熟。高壓鍋內的溫度一般可達到一百二十攝氏度以上，在這樣的溫度下，澱粉容易糊化，因而米容易被煮成熟飯。為了防止高壓鍋內壓力過大引起鍋爆裂，高壓鍋上都裝有安全閥門。當鍋內壓力超過規定數值時，一部分高壓蒸汽就會衝破安全閥門逃逸出去，從而使鍋內保持一定的氣壓。在低氣壓情況下，水的沸點也會降低，例如在珠穆朗瑪峰上燒水，水達到七十三點五攝氏度就開始沸騰了。在這樣的溫度下，食物是不容易煮熟的。因而在高原低氣壓地區，利用高壓鍋煮食物是最行之有效的炊事手段。◇（資料來源：《十萬個為甚麼》）